Ăn uống sự thường

Ăn uống sự thường

VÕ PHIẾN Có lần, Trong một bữa cơm khách ở Hán Thành, vị chủ nhiệm một tờ báo ấn hành mỗi ngày hơn nửa triệu số, khoe rằng ông đã có dịp ghé thăm Sài Gòn, đã thưởng thức nước mắm Việt Nam, đã mua về một ít cho cả nhà dùng thử, đều thấy ngon. Người nói có lý để hãnh diện: Đến viếng một nước xa xôi trong một thời gian ngắn mà đã chịu được một món ăn có mùi vị mạnh mẽ như nước mắm, đã chịu được lại còn thấy cả cái hay của nó để đem lòng ưa thích, thì quả thật là người có thiên tư. Còn về phần kẻ nghe, dường như cũng đã không giấu nổi cả một sự vênh váo: “Ông bạn đã khiếp chưa nào? Bên xứ tôi, cái ăn cái uống siêu như vậy đó. Ấy là ông bạn mới biết qua loa mà đã thán phục nước mắm: thấu triệt nó, còn kinh hãi đến đâu. Nhưng sức mấy mà một người ngoại quốc thấu triệt nổi cái tinh túy của nước mắm? Còn lâu ạ!”. Tôi cười thầm trong bụng. Sự vênh váo lố bịch bắt nguồn từ những kỷ niệm xa xôi, ngày còn nhỏ dại, sinh sống ở một làng quê. Ngày ấy, mỗi lần có gánh nước mắm bán dạo ghé vào nhà là cả một sự xôn xao. Bởi vì thường thường không một ai trong gia đình mà đủ tự tin vào tài nội trợ của mình để có thể một mình kiêu hãnh quyết định về giá trị một thứ nước mắm. Người bán hàng mắm dùng chiếc gáo nhỏ xíu làm bằng sọ quả dừa xiêm đẹt, chỉ lớn hơn thứ gáo của bạn hàng dầu vốn làm bằng sọ quả mù u, lớn hơn một chút thôi. Người hàng mắm vục gáo vào “thõng”, múc lên lưng gáo, rót một tí vào cái chén con sạch sẽ, đưa mời. Cô tôi đón lấy chén, đưa lên mũi, ngửi qua, mắt nhìn ngưng lại giữa khoảng không, ngẫm nghĩ, thẩm định… Xong, một cách thận trọng, cô mới le lưỡi nhấm tí nước mắm. Rồi lặng lẽ trầm tư, cô trao cái chén về phía thím tôi… Nhưng bà tôi sốt sắng, nóng nảy, đã vội vàng đưa tay vẫy gọi. Và thím chuyển ngay chén mắm sang bà. Lại ngửi, lại nếm. Sau đó, đến lượt thím tôi: lại ngửi, lại nếm… Thím phát biểu: - Khá hơn thứ năm cắc kỳ trước. Cô tôi tán đồng dè dặt: - Nhấm qua thì nó dịu hơn, nhưng chị chiếp cho lâu thử coi… Bà tôi nhận định: - Nè, mấy đứa thấy sao? Cái màu kỳ này tao không vừa ý, mà mùi vị của nó cũng chưa đằm đâu. Người bán hàng vội vã cười hề hề: - Bà nói vậy, con chịu. Bà tài thật, không cãi vào đâu được. Thưa, lứa nước này thiếu nắng. Nó còn hơi “sống” đó mà. Thưa, bà mua xong, đem ra “giang” ít lâu, nó bắt nắng, dậy mùi, thơm không thể tả. Màu nó cũng sẽ vàng óng lên chứ không như vầy đâu. Hề hề… Với bà thì cần gì phải bày vẽ, những cái đó bà biết hết mà. Hề hề… Trong khi người bán hàng xoắn xuýt quanh bà, thì cô tôi thong thả trao đổi một nhận xét với thím: - Nước kỳ trước, mới nhấp không thấy ngon lắm nhưng thâm thẩm nó ngọt hoài trên lưỡi: càng chiếp càng ngọt. Nước kỳ này không có hậu. Chị nhớ không: Năm ngoái mình cũng gặp phải… Thím tôi vừa gục gặc nhè nhẹ vừa bưng chén mắm lên nhắp lại một tí nữa để chiêm nghiệm. Người bán hàng tai nghe tiếng được tiếng mất những lời bàn tán thấp giọng giữa hai người đàn bà, liền quay lại, ngờ vực, can thiệp liền: “Thưa… Thưa… v.v…”. Cuộc thưởng thức phẩm bình kéo dài. Số người được mời tham dự vào mỗi lúc một động. Chén nước mẫu hàng được chuyển mời người này người kia: những người khách đàn bà vừa mới đến nhà, và lắm khi cả những người đàn ông trong gia đình nữa. Ồ, góp lời vào cuộc trưng cầu ý kiến về một chuyện có tính cách nghệ thuật rõ rệt như vậy có gì phương hại đến phong cách của hạng mày râu đâu? Trên lãnh vực chuyên môn này, các nhà nghệ sĩ có cái lưỡi đượm nồng mùi mắm của chúng ta ít ra phải gặp một nhà nghệ sĩ lớn củaTây phương. Tức cha Gaucher khả kính, nửa đời chuếnh choáng, chân nam đá chân chiêu, lảo đảo hành trình trên đường nghệ thuật, hơi thở nồng nặc mùi rượu cứu nguy tu viện Prémontrés: “Patatin, patatan, tarabin, taraban…”. Thật vậy, muốn thẩm định cho đúng giá trị chân chính của một giọt nước mắm ngon, cũng như của giọt rượu trong thiên truyện nọ của Alphonse Daudet, không thể dùng thứ máy móc tinh vi nào được cả. Chỉ có thể lấy cái lưỡi của một thiên tài làm chuẩn. Nước mắm, cũng như rượu, cũng lại như trà vậy. Tiếc thay, người ta đã xun xoe quá nhiều chung quanh những giai thoại về cái tài phát giác ra hạt trấu lộn trong gói trà Tàu bằng khứu giác, chung quanh những tay tổ được rước đi từ nhà hầm này đến nhà hầm kia, dùng lưỡi thử thứ rượu nho truyền thống vùng Champagne ở Pháp v.v… mà không quan tâm đúng mức đến khoa thưởng mắm của dân tộc. Thiết tưởng một người đứng giữa hầm rượu với một người đứng giữa nhà thùng, sự chọn lựa của kẻ sau này còn khó khăn hơn nhiều. Ngày xưa các cô tôi thường kêu trời sau mỗi lần đi “vạn” mua mắm. Một “nhà thùng” - một hàm hộ - chất chứa nhiều tấn nước mắm, hàng chục hạng khác nhau: Dấn thân vào đó, nếm thứ này một chút nhấm thứ kia một tí, chẳng bao lâu cả vị giác cùng khứu giác bấn loạn lên, không còn biết phân biệt đâu vào đâu nữa… *** Tôi đã nghĩ đến sự bối rối của các cô một hôm vào xem một xưởng nước mắm ở Cà Mau. Còn người chủ xưởng thì cười ngất về sự bối rối đó. - Nếm mắm? Bây giờ có ai mua bán kỳ cục như vậy đâu? Tôi sững sờ, nghệch người ra. Con người quê kệch tha hồ trải qua bao nhiêu cảnh vật đổi sao dời của thời đại vẫn không hề tưởng tượng rằng cái món nước mắm gần gũi hàng ngày đã trải qua những biến thiên ghê ghớm như thế. Bây giờ bậc thang giá trị của nước mắm được qui định căn cứ trên chất đạm. Bây giờ không còn có thứ nước thơm hơn thơm kém, thứ nước có hậu và không có hậu v.v… chỉ có những thứ nước bảy chất, tám chát, mười chất, mười ba chất v.v… Mỗi “chất” mà một phần trăm chất đạm: đưa chuyên viên phân tích xong, căn cứ vào giá biểu xem mỗi “chất” giá bao nhiêu, làm một bài toán nhân. Thế là xong. Việc gì có chuyện nếm với ngửi trong đó? Dĩ nhiên, cũng bấy nhiêu chất nhưng tùy thứ cá dùng làm nguyên liệu, tùy lề lối chế tạo riêng biệt, mỗi thứ nước mắm có mỗi mùi vị khác nhau. Nhưng nêu ra làm chi những sự phiền toái rắc rối ấy? Chút hương vị loáng thoáng, nếu quả có, bây giờ và ở đây nó cũng chẳng đáng quan tâm mấy. Nó làm sao đương đầu nổi với vị dấm pha vô ào ào? Với vị đường? Với mùi mù-tạt? v.v… Trong chai nước chấm bánh cuốn ngày nay chẳng hạn, phần “tham dự” của nước mắm có được là bao mà đòi hỏi nào hương nào vị nào màu nào sắc cho rầy rà? Miễn mắm mặn và đủ “chất” là được rồi. Thế cho nên nhiều tiệm ăn quán nhậu, các chai tàu yểu, nước tương, nước mắm Tàu đã tay thế ngang xương lọ nước mắm cổ truyền nặng mùi. Không thấy đó sao? Giữa cái thứ gọi là nước mắm Tàu, nó không khác nước muối là bao nhiêu, với thứ nước mắm muôn mùi nghìn vị của ta, mà vẫn xảy ra sự thay thế cho nhau được: Quá xá rồi! Thành thử lúc này ăn mắm mà khen chê ngon dở, phân biệt mùi vị v.v… lại hóa ra là một sự lẩm cẩm lạc hậu, già nua, lỗi thời, lại lộ cái chân tướng của thế hệ tiền chiến, không theo kịp con người “hôm nay”. Người Việt hôm nay, chắc chắn chả mấy chốc sẽ bắt kịp cái khả năng ăn mắm của những người ngoại quốc, bên Tây bên Mỹ. Tôi trót cười thầm ông bạn Đại Hàn đầy thiện chí: Oan cho ông ta quá. Người Việt Nam mất đi cái tinh tế đối với nước mắm mà lạ ư? - Không đâu. Trong cái ăn cái uống của dân tộc đã có những thay đổi động trời hơn nữa. Chẳng hạn bây giờ đi đường khát nước, người Việt Nam trong các đô thị Việt Nam làm sao tìm được bát nước chè để uống? Chỉ có thể uống nước ngọt mà thôi: coca, xá xị, nước cam, nước rau má, nước… sinh tố (!) v.v… Vào tiệm ăn xong, có tách trà Tàu để súc miệng. Nhưng còn tô nước chè Huế, chè vối, để giải khát cho khách bộ hành thì thật sự mất tích ở chỗ công cộng. Khảo sát những xã hội gồm nhiều giống dân di cư đến, như xã hội Hoa Kỳ, người ta để ý thấy một khi từ bỏ quê hương đến gia nhập vào xứ lạ, di dân thường thường rời bỏ y phục cổ truyền và ngôn ngữ dân tộc trước, rồi sau cùng mới chịu quên đi các món ăn dân tộc. Còn như chúng ta, chúng ta chẳng phải lưu lạc đi đâu, sống ngay trên đất nước, thế mà… “Vẻ chi ăn uống sự thường…” Cái chuyện người Việt có một ngày mất nước chè, phải giải khát bằng coca, sinh tố v.v… sau những cuộc thảo luận đến khản cổ về những vấn đề văn hóa dân tộc, tình tự dân tộc v.v…, chuyện ấy mà cũng đã được tiền định? Gì mà chu đáo, oái oăm quá vậy? 10-1972 VP. Nguồn: Đất nước quê hương. Tùy bút của Võ Phiến. Lửa Thiêng xuất bản, Sài Gòn, 1973. Bản điện tử của www.trieuxuan.info